大洪山米业分析大米的口感影响因素

湖北大米的口感有哪些影响因素？湖北品牌大米的胶稠度和直链淀粉是能直接反映大米的品质与口感的。接下来小编为大家详细介绍大米口感的影响因素：

胶稠度：它是指稻米淀粉经糊化、冷却后，用胶的长度表示淀粉糊化和冷却的回生趋势。它是一种简单、快速而准确地测定米淀粉胶凝值的方法。胶稠度是评价米的重要指标之一，好米一般达到80mm以上。同时,大米的胶稠度越大,则米饭越柔软,品质越好。

大米直链淀粉：是反映衡量稻米品质的一个重要指标。直链淀粉含量对粮食的合理加工，淀粉的合理利用，农业选种、育种均具有重要意义。目前好大米质量指标按标准GB/T1354-2009执行。直链淀粉标准范围值在14%～24%,食味品质与直链淀粉含量有关，直链淀粉17.5%～18.2%范围内食味值较高，直链淀粉含量范围为19.9%～21.1%的品种，食味值较低。大米淀粉主要分为直链淀粉和支链淀粉，两类淀粉含量、空间结构及其相互关系是影响大米口感和食味品质优劣的重要因素。

蛋白质含量：目前多数研究认为蛋白质含量越高，食味品越差，原因可能是蛋白质含量高的稻米，其淀粉粒之间的空隙较小，蒸煮过程吸水少且慢，导致蒸煮时间延长且无法充分糊化，煮好后米饭粘性差，造成食味品质不好。

栽培措施：研究表明栽培技术中氮肥的施用对稻米品质的影响大，施氮量过多会导致稻米蛋白质含量过高、稻米品质劣化，米饭食味变差，除此之外栽插密度，水分管理等都会对稻米的食味品质产生影响。

新米陈米：新米比陈米好吃，新米的硬度大，水分充足，有大米的清香，而脱壳打磨后放置很久的陈米则不论在外观还是口感上都比新米差一些。好的商家直接存放稻谷，随时出米，能一定程度保证大米的新鲜程度。