大米长期贮藏有哪些因素影响质量

湖北生态大米长期贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，失去原有的营养成分，食用品质下降，甚至会产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。

贮藏时间、温度、水分和氧气是影响大米老化的主要因素。此外，大米品种、加工精度、麸粉含量、虫蛀霉害等也与大米老化密切相关。大米的老化速度与储存时间成正比，存放时间越长，老化越重。含水量高、温度高、加工精度差、麸粉多会导致大米老化更快。在不同种类的稻米中，糯米老化比较快，粳米次之，籼稻较慢。因此，为保持大米的新鲜品质和适口性，应注意减少贮藏时间，保持阴凉干燥。大米贮藏应在15℃以下低温，相对湿度75%，大米平衡水分14.5%为较佳贮藏条件。

大米的储存形式包括糙米、糙米和精白米。前两者是有生命的，储存期较长，而后者是无生命的，不适合长期储存。

稻谷仓通常采用熏蒸的方法，家庭采用晒太阳或放置花椒等方法对稻谷进行防虫驱虫。受损或发育不全的稻谷，如未成熟的稻谷和虫蛀的稻谷，不仅容易变质，还会导致正常稻米变质。游离脂肪酸、蛋白质和淀粉在贮藏过程中相互作用形成环状结构，加强了淀粉分子间的氢键作用，影响大米在蒸煮过程中的膨胀和软化。影响大米贮藏品质劣化的主要因素是微生物、虫害及其自身的生化变化。其中，其自身的生化变化是大米变质的主要原因，如发芽率降低、蛋白质降解和脂肪氧化等，会导致大米失去新米的香味，产生不良的“陈米味”。与新米相比，陈年米更硬，黏度更低，煮熟时间更长。为了抑制这些变化，应主要考虑储存条件。

大米的储藏流通多为糙米，糙米经常被碾碎以清理部分或全部表皮，以获得我们通常吃的米饭，大米常通过邻甲氧基苯酚反应试验来判断。