湖北大米的食用品质

大米的食用品质是如何评价？湖北品牌大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。评价大米食用品质简单方便的办法就是借助人们的感觉器官来判断大米的食用品质，特别是触觉，即咀嚼米饭时的感觉。但是，由于不同地区人们的饮食习惯不同，对同一品种大米的米饭可能得出几乎相反的结论，在评定大米食用品质时还需与米饭食味关系密切的理化性状、流变学特性的测定，从而解决品尝评定的主观性，得出较客观的评价，使评定更加科学、合理。国家执行标准GB15682—2008规定大米蒸煮食用品质的感官评价方法，评价的主要内容有五方面：

（1）米饭气味，占20分；

（2）米饭外观结构，占20分，其中颜色7分，光泽8分，米饭完整性5分；

（3）米饭适口性，占30分，其中粘性10分，弹性10分，软硬度10分；

（4）滋味，占25分；

（5）冷饭质地，占5分。

一般而言，糊化温度低、碱消度大、胶稠度高、直链淀粉含量低的大米，其食用品质好。目前我国好稻谷质量标准中，已经列入稠度、直链淀粉含量两项指标，作为评定稻谷质量等级的指标之一。根据国家执行标准规定，好稻米的直链淀粉含量在13%到20%之间，含量在17%左右的品质更好，而吉林大米的直链淀粉含量在15%到18%，煮出的米饭质地较软，柔韧适中，粘性较好，不易回生。

影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺、新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量是影响大米食用品质的主要因素。籼米直链淀粉含量在18％一25％之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗粒分明，食用品质较差；粳米直链淀粉在9％一18％之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。